“哦,你说那些酱和今天这腐乳啊?那都是附近村里刘家送过来的,他们家有养鸡鸭,也有养鱼。”
“他们家除了偶尔会给我们送点新鲜的鸡鸭和鱼虾之外,还做得一手好酱和腌菜,施师傅就经常会问他们买上一些,味道不错,用着也方便。”
“原来是这样。”
听了阿重的解释,桑秋这才明白,敢情这些好吃的,原来不是食堂自己做的啊!
不过说起来,桑秋昨天并没有看到施师傅亲自动手下厨,从跟其他人的对话中,桑秋也得知了,其实现在灶上的活,大多都是阿壮在做,施师傅只是从旁指点一二。
她思忖着,也不知道施师傅的手艺究竟如何,有机会真想尝上一尝。
不过眼下有更紧要的事,今天的食材已经送来,桑秋得琢磨琢磨,该做点什么菜了。
今天依旧是没有禽畜肉的一天,不过桑秋竟意外地看到,除了一整筐的蔬菜以外,边上还有一只水盆,里面游着不少黄灰色相间的小鱼。
“这是黄颡鱼?”桑秋见这几条鱼体长而扁,胸鳍短短,背部褐灰上覆着一层有光泽的黄色,是她很喜欢吃的一种鱼,现在正是最肥美的时节。
“送来的村民说这是一早刚好捕上来的,拿来给我们看看,施师傅见这鱼新鲜,就点头把这几条鱼儿买了。嘿嘿,我都还不知道这长得这么奇怪的鱼叫啥呢。”阿重摸着脑袋。
“你们之前没有做过这种鱼吗?”
“是啊,连鱼都很少做,更别说这种小鱼了,也就偶尔会做上几次草鱼,还都是跟豆腐或者白菜一起炖汤的。”
桑秋点点头:“这样啊。对了,施师傅人呢,怎么不见他?”
“师傅身子有些不爽利,我扶他回房休息去了。”阿壮不知什么时候出现在他们身后,手里提着一捆新鲜的韭菜,“喏,还有这个。”
“这个好!”桑秋见这韭菜新嫩翠绿,切口整齐,上头还沾着不少露水,显然是今早刚从地里割上来的,想必口感一定很好。
不过她也没忘记抓住阿壮话里的重点:“施师傅身子怎么了,还好吗?”
“施师傅是旧疾又犯了?”小蛋儿也凑了过来,他显然对施师傅的情况也有所了解。
“嗯。”阿壮把韭菜往菜篮子里一放,“没什么大事,一会儿我去给师傅煎个药喝了就好了。”
说罢他又转身往后院里走去,看样子是去给施师傅煎药了。
“施师傅这是以前落下的病根,每当换季的时候就容易发作,这次肯定是这几天突然转凉,被冷风吹到了又犯了。”小蛋儿见桑秋向他头来询问的目光,心领神会地向桑秋解释了原委。
“不过小秋你不用太过担心,施师傅这病虽然根治不了,但大夫说过了,只要及时喝药调养,不会有什么大碍的。”小蛋儿倒是丝毫不客气,明明长相上看起来是几人中最小的,喊起“小秋”来不带一丝犹豫的。
“那你可知道,施师傅的旧疾是什么毛病?”桑秋虽然不会医术,但她会做饭啊,药食相通,或许她还能帮着做几道药膳,来给施师傅调整补养一下身体。
“这,我就不太清楚了,我们就只知道施师傅换季的时候容易咳嗽气喘,至于究竟是什么病根,他没同我们讲过。可能阿壮会比我俩知道得多些?”
“嗯,我晓得了。”桑秋把目光转回到食材上,她虽有心帮施师傅做几道药膳,但眼下显然是得先忙完昼食的事,才能抽空想旁的。
新嫩现割的韭菜,桑秋是肯定要用的,这几条黄颡鱼,她其实更想做成黄焖的,鱼肉又鲜又入味,黄焖的汤汁还能拌米饭吃,说不定能吃好几大碗白米饭。
但是这鱼数量有些少,若是做成黄焖的,分不了几个人,桑秋思忖下,还是决定借一借鱼肉的鲜味,来做个一锅鲜,这样每一位来用饭的学生,都能尝到味儿。
至于这几条鱼嘛,到时候就分给夫子们好了,偶尔给夫子开个小灶。
桑秋主意定下,就立马着手准备起来。
韭菜需要清洗干净,去除从地里带起的泥土,然后再切成细细的小段。既然是新鲜的嫩韭菜,当然是要做成韭菜盒子来吃啦!
除了韭菜之外,还需要炒得碎碎的鸡蛋,金黄的鸡蛋块如碎金,鲜嫩的韭菜叶如翠玉,搅拌在一处,加入少许盐和油调味,制成的馅料,桑秋光是想想就要流口水。
韭菜虽是蔬菜,但却经常被看作是荤物,因其味道浓郁特别,与普通的白菜之类的蔬菜相比,在做成馅时,不需要太多的调味,只需要一点点盐来提提咸味即可,否则便会喧宾夺主,不能凸显出韭菜本味的鲜香。
只是可惜,缺少了粉丝这一样食材,韭菜盒子的这馅料,就会少了些滑韧的口感,实在是一大憾事。
除了食材,调味料其实也少了一样,那便是胡椒粉,最好还是白胡椒的,稍微撒上那么一丢丢在韭菜馅里,风味就能提升好大一截。
胡椒此物,在大颂朝也不算太罕见,京中东西两市都可买到,只是价格很是高昂,只要高官贵胄府中,才会采买使用,普通百姓一来买不起,毕竟买小小几颗胡椒的钱,都能买上一斛大米了,二来嘛,就算是把胡椒给他们了,那也不会做啊!
不过胡椒是锦上添花之物,没有胡椒倒是对韭菜盒子的做法,产生不了太大的影响,没有也便没有了。粉丝却是实实在在会使口感有极大变化的,桑秋以前看过粉丝的做法,虽然没尝试亲手做过,但改日不妨试上一试。
接着便是和面。做韭菜盒子的面饼,桑秋用的是烫水,一手持壶,一手持筷,往装了面粉的大盆里缓缓加入烫水,同时迅速用筷子将面粉和水搅拌开来,形成絮状。
桑秋另外又留了一小部分面粉,用凉水和了面,此时拿过来倒入盆中,两种温度水和的面,混合到一起用力揉搓成外表光滑的面团,以免全部用烫水和的面,质地太黏,做出的韭菜盒子咬起来带上些筋道的口感。
烙饼用的面团不用醒发太久,不过今日忽然来了寒潮,桑秋还是在里面加了一点点老面,蒙上一层湿布,放在一旁静置醒发了片刻。
鸡蛋碎也是桑秋亲自炒的,鸡蛋全力打散后,点上一些料酒去除蛋腥味,又调上一点盐,使鸡蛋碎块能够更入些味。因为是包在韭菜盒子里的,所以鸡蛋炒成了大小均匀的碎块,方便食用,也能与韭菜碎更好地混合。
醒好的面团从盆里整个儿取出,不用再进行揉面,直接搓成一长条,干脆利落地切成面剂子。砧板上撒了一层干面粉,防止面团粘连,而后抄起擀面杖,就将每个剂子擀开成面皮。
韭菜盒子的面皮的厚薄也分为好几种,有皮擀得很薄,中间裹上大量的馅料,讲究的就是一个皮薄馅大,满口韭菜鸡蛋香,吃得过瘾,但也有喜欢将面皮擀得厚一些的,然后用烙饼的方法去烙韭菜盒子,将表皮烙得两面金黄,带点微焦的褐色。
桑秋便是后者的典型代表,她喜欢吃厚实的面皮,咬下去外皮被烙得干而酥香,微微的焦褐非但不影响口感,反而使得面皮带上了锅气,烫面和出来的面团里水分充足而柔软,在嘴里越嚼越有滋味,配上韭菜鸡蛋的内陷,那香得让人一口接一口地停不下来。
所以她按照自己的喜好,没有将面皮擀得太薄,而是保留了一定的厚度,同时尽可能在不影响韭菜盒子外形的情况下,往里头多包了些馅料,这样吃着才爽嘛!
韭菜盒子的形状包得跟饺子有些类似,就是比饺子更大一些,肚中也更鼓更饱满,两边面皮叠到一起,封口处桑秋捏出了好看的一排花边,不过最要紧的还是得捏紧了,防止盒子里包的馅料不小心跑漏出来。
每只韭菜盒子有桑秋手掌那么大,每人一只便能足够吃饱。
光桑秋一人包韭菜盒子,肯定是忙不过来的,于是她让阿重和小蛋儿过来帮着她一起包。在她的悉心指导下,虽然他们做的韭菜盒子没有那么好看的花边,但是烙着来吃,肯定是没问题的。
“也不知道谁那么好运气,能吃到阿秋包的!”阿重盯着桑秋包的形状极好看的韭菜盒子,一面赞叹着桑秋的好手艺,一面偷偷在心里咽着口水。
“你别光顾着想吃了,你看看你包的,这面皮都要撑破了!”小蛋儿没忍住打断了他,指着他手中的韭菜盒子,“馅儿都漏出来啦!”
阿重这才发现,他走神的工夫,手上的面皮被他扯了一把,现在可不正是个破皮的韭菜盒子了!
无奈之下,他只能求助于桑秋。
桑秋这会儿,则是正忙着处理那一盆黄颡鱼。
虽然她以前也没少做过鱼,但这黄颡鱼的处理还和其他常见的鱼类有所不同,开膛破肚取出里面的内脏,剪去鱼背和胸处的硬鳍,将鱼从里到外清洗干净。
黄颡鱼的表面覆着一层黄色的粘液,使它们看上去十分有光泽。这层粘液据说其实有药用的功效,能够生津消渴,但是书院里的夫子学生们估摸着肯定不喜看到这影响美观的粘液,所以桑秋还是用盐和温水搓洗了一番,将鱼身上的粘液清理去了。
听到阿重求助的声音,桑秋接过他手中破了皮的韭菜盒子,稍作下补救,将韭菜盒子重新捏了捏后,放到板上。
她看了看剩余的面皮和韭菜鸡蛋馅,余下的量还能再包上大约五六只,于是便接手了过来,让他们两个去将炖鱼汤用的豆腐取来,再去把早上刚送来的一篮子蘑菇给洗了,切成小块。
新鲜的蘑菇是早上刚从山里摘来的,大小形状各有不同,桑秋其实对这些野生菌菇的了解并不太多,不过听阿重和小蛋儿说,采菌子的都是山中熟知山货的老人,对于野菌子如数家珍,食堂中所用的菌菇都是他们采来的,放心吃就是了。
阿重他们的刀工桑秋是心里有数的,所以也不敢让他们切有技术难度的,比如豆腐,菌子嘛,就从中心划个十字切开,再各块对半切成小块就行,没有太大的技术含量。
虽然桑秋内心是如此想的,但当她看到阿重切出来的蘑菇的时候,还是没忍住两眼一黑。
这……切出的蘑菇块,从三角到四方到五边,再到奇形怪状桑秋都形容不上来是什么模样的块状。
桑秋扶额,安慰自己刀工一事本就无法一蹴而就,需要时日积累,来日方长,来日方长。这蘑菇形状差了点就差了点嘛,也不影响炖汤的美味不是。
她安慰着自己,拿起菜刀,将豆腐拦腰切开,再一刀持刀,一手拿豆腐,一刀挨着一刀快速地把豆腐切成小块,每一块都方方正正,丝毫没有粘连。
这是她以前经常做皮蛋豆腐练出来的刀工,这么一想,她又有些怀念起皮蛋的味道了,不知道能不能让施师傅去买点鸭蛋上来……
“唉哟!”只听得一声稚嫩的童音惊呼,桑秋和其他人齐齐回过头去。
大家平安夜快乐!
作者有话说
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第21章 韭菜盒子
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